Les Cafés de Mick X James Hoffman x lucia solis
The Fermentation Project
Un même café. Quatre procédés. Une expérience pour comprendre l'influence de la fermentation sur la tasse.
Pourquoi la fermentation ?
La fermentation est une étape essentielle dans la transformation du café. Elle joue un rôle technique dans le traitement du fruit, mais elle peut également devenir un véritable outil de création aromatique.
En fonction des micro-organismes présents, de la durée, de la température ou encore du protocole utilisé, la fermentation peut modifier profondément le profil de la tasse.
Acidité, sucrosité, corps, complexité aromatique... les différences peuvent être étonnantes.
L'expérience
Un même café.
Quatre transformations.
James Hoffman et Lucia Solis nous proposent de mieux comprendre l'impact de la fermentation, l'expérience consiste à partir d'une même matière première et à créer plusieurs lots selon des procédés différents.
En dégustant ces cafés côte à côte, il devient possible de mieux percevoir ce que la fermentation apporte réellement à la tasse.
Les quatre procédés
Quatre façons
de transformer un café.
Chaque lot commence avec la même matière première. Ce qui change, c'est le traitement appliqué après la récolte.
Référence
Le café est traité mécaniquement sans passer par une étape de fermentation. Il sert de point de comparaison pour observer ce qui vient directement de la variété, du terroir et des conditions de culture.
Les micro-organismes naturellement présents
Le café fermente avec les micro-organismes naturellement présents dans son environnement. C'est une approche traditionnelle et largement utilisée dans la production de café lavé.
Une fermentation orientée
Des bactéries lactiques sont introduites afin d'orienter la fermentation. Leur activité peut favoriser la production d'acides organiques et influencer la vivacité et la complexité de la tasse.
Saccharomyces
Des levures sont introduites pendant la fermentation afin d'agir sur les précurseurs aromatiques. Cette approche peut notamment modifier le corps et la complexité du café.
Observer. Goûter. Comprendre.
Pourquoi comparer les cafés ?
Lorsque l'on déguste un café fortement fermenté, il est parfois difficile de déterminer ce qui provient du terroir, de la variété ou du procédé de fermentation.
En comparant plusieurs cafés issus de la même matière première, on peut mieux isoler l'influence du traitement et comprendre son rôle dans le développement du profil aromatique.
QUI SONT JAMES HOFFMAN & LUCIA SOLIS ?
James Hoffman est une figure influente du monde du café, connu pour son expertise et sa passion pour la culture du café de spécialité. Né en Angleterre, il a commencé sa carrière dans l'industrie du vin avant de se tourner vers le café. En 2007, il remporte le Championnat du Monde des Baristas, marquant un tournant dans sa carrière. Il est cofondateur de Square Mile Coffee, une entreprise de torréfaction basée à Londres.
Consultante en fermentation, Lucia Solis a étudié la viticulture et l'œnologie à l'Université de Californie à Davis, se spécialisant en microbiologie et en science de la fermentation. Elle a travaillé pendant neuf ans dans la production viticole dans la Napa Valley avant de se consacrer au café en 2014. Aujourd'hui, elle est spécialiste de la fermentation et du traitement du café ; forte de plus de 12 ans d'expérience internationale, elle a collaboré avec des producteurs dans plus de 15 pays.
La fermentation n'est pas simplement une étape du traitement. C'est aussi un outil pour comprendre et façonner le goût
Les Cafés de Mick
Comprendre ce qu'il y a derrière chaque tasse.
Chez Les Cafés de Mick, nous aimons aller au-delà du simple profil aromatique. Derrière chaque café, il y a une origine, une variété, un producteur, un terroir et un savoir-faire.
Les procédés de transformation font partie intégrante de cette histoire.
Ce projet s'inscrit dans cette démarche : expérimenter, comparer et surtout partager nos découvertes pour mieux comprendre le café de spécialité.
À vous de goûter
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les 4 cafés ?
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