Dans le café de spécialité, la fermentation est une étape essentielle qui influence directement le profil aromatique de la tasse. Parmi les méthodes modernes, la fermentation anaérobique s’est imposée comme l’une des plus populaires pour obtenir des cafés expressifs, parfois qualifiés de funky.
La fermentation anaérobique consiste à placer les cerises ou les grains dépulpés dans un environnement sans oxygène, généralement un réservoir fermé ou une cuve hermétique. En supprimant l’air, on modifie le comportement des micro-organismes naturellement présents sur les fruits. Les levures et certaines bactéries lactiques deviennent dominantes et transforment les sucres différemment de ce qui se passe dans une fermentation ouverte.
Nestor Lasso en plein contrôle du processus de fermentation
Ce processus contrôlé permet aux producteurs d’ajuster la durée, la température et parfois la pression à l’intérieur du réservoir. Ces paramètres influencent fortement le développement des composés aromatiques : esters, acides organiques, alcools… Ce sont eux qui donnent aux cafés anaérobies leurs notes atypiques.
Les cafés issus de ce type de fermentation présentent souvent des profils aromatiques intenses et complexes. On y trouve des arômes de fruits fermentés, de rhum, de fruits tropicaux, de bonbon ou encore des textures plus crémeuses. C’est ce caractère exubérant qui leur vaut parfois le surnom de cafés “funky”.
Cependant, cette méthode exige une grande maîtrise : un excès de fermentation peut produire des défauts ou masquer l’identité variétale du café. Bien réalisée, elle permet au contraire de révéler de nouvelles dimensions aromatiques et de proposer des expériences gustatives uniques.
La fermentation anaérobique illustre ainsi l’évolution du café de spécialité, où innovation, précision et créativité permettent d’élargir le champ des possibles en tasse.