Le café de spécialité regorge de méthodes de transformation différentes, et parmi elles, le process honey occupe une place particulière. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, il ne s’agit pas d’ajouter du miel au café. Le terme “honey” fait référence à la texture collante et sucrée du mucilage — la couche naturellement sucrée qui entoure le grain après dépulpage.
Pour comprendre le process honey, il faut d’abord savoir qu’un grain de café est le noyau d’un fruit appelé la cerise de café. Après la récolte, la peau extérieure est retirée mécaniquement, mais une partie de la pulpe sucrée reste volontairement attachée au grain.
C’est là que le honey process se distingue. Dans la méthode lavée, comme celle utilisée en Colombie, le mucilage est totalement retiré à l’eau avant le séchage. Dans la méthode naturelle, très répandue en Éthiopie et au Brésil, la cerise entière sèche avec toute sa pulpe. Le honey, lui, se situe entre les deux : on garde une partie du mucilage pendant le séchage.
Les grains sont ensuite étalés sur des patios ou des lits africains pour sécher lentement au soleil. La quantité de mucilage laissée sur le grain influence le profil aromatique. On parle parfois de “yellow honey”, “red honey” ou “black honey”, selon le degré de sucres conservés et la durée de séchage.
En tasse, le process honey offre souvent un bel équilibre : plus de douceur et de rondeur qu’un café lavé, mais avec plus de clarté qu’un naturel. On retrouve fréquemment des notes sucrées, fruitées, parfois caramélisées.
Cette méthode demande beaucoup de précision, car le sucre restant peut favoriser une fermentation excessive si le séchage est mal contrôlé. C’est pourquoi le honey process est particulièrement apprécié dans le café de spécialité : il met en valeur le savoir-faire du producteur et permet d’exprimer toute la complexité du terroir.