Le café de spécialité est de plus en plus apprécié dans le monde entier pour sa qualité et sa variété de goûts. Parmi les différentes méthodes de transformation des grains de café, le process nature ou voie sèche est une méthode qui est de plus en plus populaire auprès des torréfacteurs et des amateurs de café.
Pas de rapport avec les vins "nature", pour le café, le process nature est une méthode de transformation des grains de café qui implique de sécher les cerises de café entières au soleil plutôt que de retirer la pulpe et la peau avant de les sécher. Les grains vont donc passer entre 20 et 25 jours en contact avec la pulpe qui va se désintégrer progressivement. Cela donne au café un goût distinctif plus fruité que la méthode humide ou lavée.
Le process nature est souvent utilisé dans les régions d'Afrique de l'Est où les conditions climatiques sont idéales pour le séchage naturel des cerises de café : ensoleillement garanti et pluies rares. Les cerises sont récoltées à la main et triées avant d'être étalées sur des bâches en plein air pour sécher au soleil ou des lits africains qui permettent de laisser circuler l'air sous les cerises. Pendant le séchage, ces dernières sont régulièrement retournées pour éviter la moisissure et pour garantir un séchage uniforme.
Le process nature est une méthode qui nécessite une attention particulière et une grande expertise de la part des producteurs de café pour garantir la qualité du café final. Les cerises doivent être triées soigneusement pour éliminer les fruits endommagés et les grains immatures. Une fois séchées, les cerises doivent être soigneusement triées à nouveau pour éliminer les grains défectueux et les impuretés.
En effet, il est important de noter que le process nature est une méthode qui est plus "risquée" que les autres méthodes de transformation, car les cerises de café peuvent facilement moisir ou devenir trop sèches. Il est donc important que les producteurs de café aient une grande expérience et des connaissances approfondies pour garantir la qualité et la sécurité des grains de café.
Lorsque le café est torréfié, le process nature donnera en tasse des notes fruitées et même des saveurs de fruit "macéré", telles que des notes de baie, de fruit rouge ou encore de prune. Les grains de café traités avec cette méthode ont souvent une saveur plus complexe que les grains de café traités avec d'autres méthodes de transformation, tels que le processus humide ou semi-lavé. Certains y trouveront même des notes de vins...